¨مخمرها
¨مخمرها
قارچ هایی هستند که در تمام طول چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن
تک یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر
تاکنون شناسایی شده است .
¨اندازه
سلول مخمرها بزرگتر از باکتری ها و کوچک تر از کپک بوده وبه شکل های تخم
مرغی ، باریک و بلند ، بیضوی و یا کروی مشاهده می شوند .
¨اکثر
مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تکثیر می
یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18
اتانل قادر به رشداند .
¨رنگ های زیادی از قبیل کرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .
¨رشد و فعالیت مخمرها
¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.
¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.
¨
¨مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمک قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت کمتری نسبت به باکتری نیاز دارند .
¨دامنه
حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه کپکهاست با اپتیمم oC 30-25
و ماکزیمم oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و کمتر رشد می کنند ، رشد
بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .
¨قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الکل را اکسید کنند .
¨غذای ازت دار از ترکیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .
¨Brettanomyces
¨این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشکی تشکیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوکز را به اسید استیک تبدیل می کنند .
¨این مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشامیدنیهای سبک و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.
¨Candida
¨
نام این مخمر به معنای سفید درخشان است چرا که سلول های آن فاقد رنگدانه های کاروتنوئیدی است .
¨
¨اعضای
این جنس معمولترین مخمرهای گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند ،
C.tropicalis شایعترین آنها در مواد غذایی است . تعدادی از آنها در فرآیند
تخمیر لوبیای کاکائو ، بعنوان ترکیب دانه های کفیر و بسیاری محصولات دیگر
نظیر آبجو و آب میوه ها دخالت دارند .
¨معروف ترین : گونه ای به نام Candida . utilis در تولید SCP استفاده می شود .
¨Cryptococcus
¨آنها
کیسه هاگ تولید نموده ، قندها را تخمیر نمی نمایند . این مخمرها بی رنگ ،
قرمز یا پرتقالی بوده . آنها روی گیاهان ، در خاک ، توت فرنگی و دیگر
میوه ها ، ماهی های دریایی ، میگو و گوشت چرخ شده تازه گاو یافت می شوند .
¨Debaryomyves
¨این
مخمر یکی از دو جنس شایع در فرآورده های لبنی است . D.hansenii شایعترین
گونه در مواد غذایی است . این مخمر در حضور آب نمک با غلظت %24 و aὠ معادل
65/0 قادر به رشد است . دباریومایسس ماده لزجی بر روی سوسیس تشکیل داده ،
در داخل آب نمک و روی پنیر رشد کرده و باعث فساد آب پرتقال غلیظ و ماست
می شود .
¨
فایل پاورپوینت 38 اسلاید
